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《大自然》2016年第5期精彩导读

刊首:认识香料,用得更明白

洪德元(研究员,中国科学院院士)

说起香料,每个人都不会觉得陌生,特别是食用香料,可以说陪伴着人们的一日三餐,须臾不可或缺。同样的食材,只因为添加了不同的调料,烹制的食物就会展现出截然不同气味和口感;不同地域、不同种族的人,往往也有很多特别的美食偏好,究其根源,离不开几种特产或传统的香料。大家知道,如今在国内外,川菜都是颇受食客偏爱的菜式,为什么?根子在香料上,两个“椒”:花椒和辣椒。

中国堪称香料植物的王国,据不完全统计,如今我国有香料植物(含少数引进品种) 700 多种。我国先民很早就认识并使用香料植物了,许多古籍中都有详细记载,以往的考古发掘中也有不少文物证据。在国外,香料植物的使用历史也很悠久,早在公元前2000年,胡椒就是印度次大陆人们的调味品了。可以说,从药用到食用,众多香料植物陪伴着人类文明的兴衰历程。

如此重要又日常的香料,人们又了解多少呢?

“香料”只是一个通俗的概念,并不是植物分类学中的分类单元,众多的香料植物,实际上属于不同的科或属。比如:山葵、辣根和芥末都是十字花科植物;姜、姜黄、草果和小豆蔻都是姜科植物;鼠尾草、迷迭香、百里香和神香草都是唇形科植物;月桂和锡兰肉桂则是樟科植物,不一而足。有趣的是,辣椒、胡椒和花椒尽管一字之差,亲缘关系却相距甚远——在分类上辣椒属茄科、胡椒属胡椒科,而花椒则属于芸香科。

人们使用香料、喜爱香料,首要的原因自然是香料植物独特的气味或味道,那么香料植物为什么这么香?研究表明,很多香料植物含有特殊的成分,比如:胡椒中含有的胡椒碱就是其辛辣味的来源之一。但植物发“香”之意并不在于攀上人类的餐桌,而在于引诱昆虫等小动物前来帮助传粉或散播种子,或在于以特别气味赶走企图以它们为食的动物。

随着研究的不断深入,香料植物的特别之处不断被人们认识,特别是在物种多样性研究与保护日益受到重视的今天,香料植物也引起了越来越多研究人员的关注。亲爱的读者朋友,相信你也是热爱美食和大自然的人,望你用好奇的眼睛,发现香料植物的更多秘密。

 

喜欢香料是人类天性

原文作者:刘夙   推荐编辑:罗蓉

为什么以肉食为主的西餐里有那么多调料?为什么欧洲人会疯狂追逐香料,以至于地中海地区的本土香料供不应求,还要千方百计地从遥远的东方获取珍贵的热带香料,甚至不惜引发残酷血腥的战争?这一切,皆因喜欢香料是人类的天性。

 

撩拨舌尖的西南山间香草

原文作者:上官法智   推荐编辑:罗蓉

我国西南地区少数民族聚集,自然风光绚丽多彩,气候多变,森林资源极其丰富。这里也孕育了种类繁多、气味独特的香草植物。这些香草植物在当地人手中像被施了魔法一样,有了它们的加入,用看似普通的食材就能做出各种美味佳肴,撩拨人们的舌尖,激发人类对美食的无穷想象力。

 

“上得厅堂,下得厨房”的姜科植物

原文作者:郗旺    推荐编辑:罗蓉

世界上的姜科植物超过1200种:其中有姜科的“领导”—老辣的生姜,有色味俱佳的“根茎派”—姜黄等,有温甜的“果实派”—草果,有姜科中的颜值当担—艳山姜,还有花形奇特的球果姜和蜂巢姜。看完此文,一定会让您对司空见惯的姜科植物有一个全新的认识。

 

让人爱恨两重天的十字花科调料

原文作者:林石狮  推荐编辑:罗蓉

芥末、山葵和辣根,这些让人眼花缭乱的美食调味品有着怎样的关系?它们都有让人爱恨两重天的刺激口感,但它们的真面目又是怎样的?

 

啤酒花的成功之道

原文作者:马文章  推荐编辑:罗蓉

炎炎夏日里,很多人喜欢约上三五知己,于阴凉处喝上一杯口感冰凉、回味无穷,颜色清亮透彻、让人赏心悦目的啤酒。啤酒奇妙的口感和悦目的颜值与一种叫啤酒花的植物有着密切的关系。那么啤酒花是什么?啤酒与啤酒花又有什么关系呢?

 

饮食文化背景下的双椒争霸

原文作者:史军   推荐编辑:罗蓉

有的调料天生就是“中军大将”,一如胡椒和花椒,它们一旦现身,就锁定了味道的走向。虽然同为餐桌味觉的统治者,但时至今日,花椒和胡椒在世界餐饮界中的地位却是天壤之别。我们不妨走近这两种香料,从东西方文化对香料的态度和使用规则中探究它们的浮沉兴衰。

 

美国大峡谷国家公园漫记

原文作者:金文驰   推荐编辑:罗蓉

若你置身于美国科罗拉多大峡谷的顶端,俯瞰澎湃的科罗拉多河,欣赏赤艳绝伦的岩层峭壁,追寻西黄松林中的缨耳松鼠,举目翱翔天空的加州神鹫……你会由衷地感叹大自然的宏伟壮阔和瑰丽神奇,越发觉得人类作为自然界中的一员应对天地万物怀着无限敬畏。

 

荒野哈尔腾动物考察记

原文作者:薛亚东   推荐编辑:罗蓉

1月的哈尔腾白雪茫茫,我们提心吊胆地探入棕熊洞,采集棕熊粪便。5月的哈尔腾积雪消融,我们前来回收之前布设的红外相机拍到的照片。检查照片后,我们发现这里简直是动物的天堂,其中还有珍稀濒危大型猫科动物雪豹。9月的哈尔腾气候变幻莫测,风大雪大,我们只能半道折返。

 

爱憎难分说垃圾

原文作者:陈坦   推荐编辑:罗蓉

垃圾虽然污染环境,但又能转化为资源。随着现代化、城市化进程加快,工业废物、生活垃圾等影响着我们的生活环境,也成为社会可持续发展面临的严峻挑战。如何解决垃圾任意堆放、侵占土地、污染环境、浪费资源等问题?如何实现垃圾分类、物尽其用,让垃圾进入资源良性循环?这是一个需要群策群力解决的重要课题。

 

封印在琥珀中的鸟翅膀

原文作者:冉浩   推荐编辑:罗蓉

近日,以我国古生物学家邢立达为首的研究团队在白垩纪琥珀中发现了古鸟类的翅膀,保存的标本和其生前的样貌几乎一致。这两件标本跨越了将近1亿年的时光,也让人类第一次这样细致地观察到已经灭绝了数千万年的反鸟类。同为恐龙的后裔,反鸟和现代鸟类互为姐妹类群,了解它们对于我们理解鸟类的演化过程具有重大意义。

 

北京的蝴蝶

原文作者:杨红珍   推荐编辑:李峰

你可知菜园里翩翩起舞的菜粉蝶幼年曾是名副其实的吃货一枚?你可知黄钩蛱蝶的前足去哪儿了?你可知花椒凤蝶自幼就“戏路”很宽,有时候乔装成鸟粪,有时候又假扮为蛇;还有那穿着“情侣装”的丝带凤蝶在花间舞蹁跹……

 

吴哥之奇——古树与古寺的共生

原文作者:刘晓丽   推荐编辑:李峰

相传有一只鸟吃了果实后,种子随粪便排出,正好落在一座古寺的墙缝里,此后种子发芽、壮大并长成大树。时至今日,它与古寺亲密共生了至少500年。

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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